Covas do Barroso tem uma deliciosa gastronomia que irá, certamente, agradar ao turista que optar por tomar aqui as suas refeições. Assim, evidenciam-se diversos petiscos e pratos típicos: as Trutas, o Cabrito Assado, a Boroa de Milho e de Centeio, o Presunto, a Chouriça, o Salpicão, as Alheiras, as Farinheiras, as Assaduras, os Rojões e as Filhós de Sangue.
Fumeiro
As tripas do porco são usadas pelas gentes transmontanas para fazer saborosos enchidos. Depois de lavadas e viradas do avesso com uma roca, as tripas permanecem, durante oito dias, em sal e alho, para serem, posteriormente, enchidas. A carne é, então, cortada e colocada em vinho e alho, sendo, depois, temperada com colorau.
Os salpicões são confeccionados a partir da carne de lombo cortada em pedaços médios, sendo colocado cada um desses pedaços dentro de um bocado de tripa que será, posteriormente, atada com uma linha resistente.
As chouriças são feitas com carne cortada em pedaços mais pequenos que serão, depois, postos dentro das tripas.
As alheiras, outro dos componentes de um fumeiro de qualidade, confeccionam-se a partir da carne que rodeia os ossos do porco e que não serve para ser utilizada nos rojões. A esta carne juntam-se a carne de galinha, coelho e outras, que devem ser cozidas, desfeitas e despojadas de ossos.
As farinheiras são feitas com a carne que rodeia os ossos da espinha dorsal do porco (ossos da suã), pão de trigo, mel, açúcar e cebola refogada.
Para além dos enchidos, os presuntos, as orelheiras e os pés completam o rol de produtos que compõem o fumeiro.
Alheiras
Ingredientes:
Carne de porco
Galinha
Carne de vitela
Pão
Alho
Banha de porco
Pimentão
Tripas
Preparação:
Coloca-se um pote grande de ferro ao lume com todas as carnes que, depois de cozidas, são retiradas do pote e desfiadas. Seguidamente, corta-se o pão muito fino e junta-se a água onde se cozeram as carnes e acrescenta-se a carne desfiada, a banha, o pimentão, assim como o alho bem pisado. Por último, mexe-se tudo muito bem com uma colher e, com uma trolha ou com uma máquina, coloca-se a massa obtida nas tripas, que foram previamente bem lavadas.
Cozido à Portuguesa
Ingredientes:
1 frango
500 g de entrecosto (costela)
5 ossos de suã
1 cabeça de porco fumada
500 g de vitela
300 g de peito de porco
1 chouriço mouro
1 chouriço corrente
1 linguiça
1 salpicão
2 couves lombardas
2 couves repolho
6 cenouras
4 nabos
10 batatas
2 cebolas
800 g de arroz
2 dentes de alho
2 dl de azeite
Preparação:
Comece por limpar e por preparar todas as carnes. Seguidamente, numa panela, coloque a cozer os ossos de suã, partidos. Quando levantar fervura, pode introduzir as carnes. À medida que forem cozendo, tiram-se. Depois, ponha na panela as verduras e deixe-as cozer. Entretanto, prepare o arroz. Pique as cebolas e aloure-as no azeite, conjuntamente com os alhos esmagados. Retire os alhos, quando começarem a alourar, e acrescente o arroz. Deixe fritar, até que a gordura desapareça. Seguidamente, tempere com sal e pimenta, regue com o caldo da cozedura das carnes. Corte as carnes, aqueça o caldo e coloque-as numa travessa, junto com os legumes. Finalmente, sirva o arroz enfeitado com os enchidos e com a cenoura cozida às rodelas.
Filhós de Sangue
Ingredientes:
1 l de sangue
½ l de leite
2 ovos
300 g de farinha de trigo
2 dentes de alho
sal
banha para fritar
Preparação:
No dia da Matança, tempera-se o sangue com os dois dentes de alho picado aos bocadinhos e com o sal, deixando ficar assim durante dois dias, tendo-se o cuidado de ir mexendo, de vez em quando. Ao fim de dois dias, coa-se o sangue e, num alguidar, mistura-se a farinha desfeita no leite com o sangue, os ovos e uma pitada de sal, mexendo-se bem. Faz-se uma boneca com um pouco de pano que vai servir para untar a frigideira. Leva-se, então, a frigideira a aquecer e unta-se a mesma com a boneca de pano, que foi molhada, previamente, na banha. Seguidamente, aquece-se, de novo, a frigideira e, com a concha da sopa, coloca-se um pouco de massa, inclinando a frigideira para um lado e para o outro, de modo a que a massa possa cobrir totalmente o fundo da frigideira, numa camada muito fina. Depois de cozida, cada filhó é colocada num prato.
Rojões à Transmontana
Ingredientes:
Sal e pimenta
1 kg de lombo de porco
2 dentes de alho
1 folha de louro
150 g de banha
1 dl de vinho branco
1 colher de sopa de pimentão
1 cravo de cabecinha
1 ramo de salsa
0,5 kg de batatas novas
0,5 Kg de castanhas
Preparação:
Numa terrina, misture o vinho, o louro, o pimentão, os dentes de alho cortados em fatias, a salsa picada, o cravo de cabecinha, o sal e a pimenta. Depois, corte a carne em cubos pequenos e coloque-os na marinada, previamente preparada. Misture bem e deixe macerar durante dois dias, com o recipiente coberto e no frigorífico.Deite a carne num tacho, com a marinada, e deixe cozinhar até que fique tenra. Retire a carne do molho (deixe o molho reduzir no lume) e leve-a a alourar em banha, numa frigideira. Ponha a carne numa travessa e conserve-a quente. Seguidamente, coza as batatas com pele e as castanhas, descascando, depois, estas últimas. Leve, então, as castanhas a refogar na frigideira com banha em que alourou a carne. Junte as castanhas e as batatas na travessa com a carne e regue com o molho da marinada já reduzido. Finalmente, pique a salsa e disponha por cima.
Carne de Porco
Depois da Desmancha do Porco, a carne é cortada em tamanhos diferentes, consoante o fim a que se destina: banha, assaduras e rojões.
A banha é feita com as gorduras do porco que é cozida num pote, em lume brando, até ficar líquida. O líquido obtido serve para cobrir os rojões, impedindo que estes se estraguem.
As assaduras são confeccionadas com a carne de lombo sem osso que é temperada com sal. Seguidamente, vão a assar no forno, sendo a carne, posteriormente, cortada em pedaços médios. Vai, então, a ferver em banha, durante cerca de meia hora, para endurecer. Mete-se a carne numa panela de barro (panelo) e cobre-se com banha, podendo permanecer assim durante um ano.
Os rojões podem ser feitos a partir das costelas do porco, do soventre e do redenho. |
